המתכון מיועד לבעלי סבלנות וזמן! ההגדרה של פוקאצ'ה היא לחם איטלקי שטוח על בסיס קמח, שמן זית, שמרים ומים.
לא נמצא בהגדרה הזו מקום להדגיש את חשיבות הקמח (ובתוכו הגלוטן) וחבל, כי האמת שבו טמון הסוד הגדול. בעולם הגלוטני יודעים היטב שסוג הקמח או יותר נכון סוגי הקמחים והתהליכים הם אלו שיקבעו את איכות הפוקאצ'ה.
לרוב נעשה שימוש בקמח דק במיוחד המופק מחיטה איטלקית עדינה בעלת אחוז גבוה מאוד של גלוטן שמטרתו ליצור רשת צפופה וגמישות מרובה, אלו מעניקים למאפה את הקראסט של המעטפת לצד הגמישות מבפנים. נתון זה הופך את משימת הפוקאצ'ה שלנו, עם קמח ללא גלוטן, לקצת יותר מורכבת ממתכונים אחרים, אך לא אנחנו שנרים ידיים – בוודאי לא כשיש לנו את התגמיש המשופר והמון המון חשק ל'דבר האמיתי' והתוצאה שווה את ההשקעה.
המתכון הבא מבוסס על אופן ההכנה של פוקאצ'ה מסורתית עם גלוטן, והשינויים המהותיים, על מנת להכשיר אותו לעובדת היותו ללא גלוטן, מתבטאים בהארכת זמני תפיחה בעיקר.