פוקאצ'ה על בסיס ביגה / מחמצת

המתכון מיועד לבעלי סבלנות וזמן! ההגדרה של פוקאצ'ה היא לחם איטלקי שטוח על בסיס קמח, שמן זית, שמרים ומים.
לא נמצא בהגדרה הזו מקום להדגיש את חשיבות הקמח (ובתוכו הגלוטן) וחבל, כי האמת שבו טמון הסוד הגדול. בעולם הגלוטני יודעים היטב שסוג הקמח או יותר נכון סוגי הקמחים והתהליכים הם אלו שיקבעו את איכות הפוקאצ'ה.
לרוב נעשה שימוש בקמח דק במיוחד המופק מחיטה איטלקית עדינה בעלת אחוז גבוה מאוד של גלוטן שמטרתו ליצור רשת צפופה וגמישות מרובה, אלו מעניקים למאפה את הקראסט של המעטפת לצד הגמישות מבפנים. נתון זה הופך את משימת הפוקאצ'ה שלנו, עם קמח ללא גלוטן, לקצת יותר מורכבת ממתכונים אחרים, אך לא אנחנו שנרים ידיים – בוודאי לא כשיש לנו את התגמיש המשופר והמון המון חשק ל'דבר האמיתי' והתוצאה שווה את ההשקעה.
המתכון הבא מבוסס על אופן ההכנה של פוקאצ'ה מסורתית עם גלוטן, והשינויים המהותיים, על מנת להכשיר אותו לעובדת היותו ללא גלוטן, מתבטאים בהארכת זמני תפיחה בעיקר.

מצרכים דרושים

לביגה (בצק מקדים)
1. 125 גרם תגמיש נוסחה משופרת
2. 80 גרם מים
3. 1 גרם שמרים יבשים

הכנת הביגה/מחמצת יום ויותר מראש (18+ שעות קודם)
מערבבים את החומרים בקערת המיקסר ולשים עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים לקירור עד השימוש (18 שעות מראש לפחות אך ניתן גם להמשיך ל'האכיל' אותה כמחמצת ולשמר לתקופה ארוכה. ה'הזנה' תיעשה ביחס של 100 גרם תגמיש + 130 גרם מים), יש לראות שהתהוו בועיות אוויר על פני השטח לפני שמזינים בתוספת. בעיקרון, ניתן גם לוותר על הכמות המזערית של השמרים ולהשתמש בכמה צימוקים או חמוציות מיובשות

לבצק
1. 500 גרם (שקית) קמח תמי למאפה
2. 330 גרם מים
3. 190 גרם ביגה (מתכון לעיל)
4. 10 גרם מולסה
5. 32 גרם שמן זית
6. 13 גרם מלח

אופן ההכנה

הכנת בצק הפוקאצ'ות עם הביגה המוכנה (10-36 שעות מראש)
1.שמים בקערת מיקסר את המים, שמרים, לתת, ביגה והקמח. לשים במהירות איטית-בינונית עד שהבצק מתגבש (כ-2 דקות) ומוסיפים מלח, ממשיכים בלישה כ-2 דקות נוספות.
2.מוסיפים בזרם דק את שמן הזית.
3.כשכל השמן נבלע בבצק ממשיכים בלישה 3 דקות נוספות
4.מעבירים את הבצק לקירור במשך 12 שעות ואפשרי עד 24 שעות.

הכנת הפוקאצ'ות ואפייה (זמן תפיחה שלוש שעות)
1.לאחר הקירור מחלקים את הבצק ל-4 כדור במשקל 270-300 גרם כל אחד ומשהים לתפיחה כשעה.
2.פותחים את הבצק בעזרת הידיים על משטח מקומח. מגלגלים לגליל ומניחים בתבנית. משהים לתפיחה נוספת כשעתיים
3.מורחים שמן זית ומפזרים מלח אטלנטי.
4.אופים בתנור בחום גבוה 250 מעלות, עד להזהבה (הזמן משתנה בין תנור לתנור).
5.כאשר מוציאים מהתנור אפשר להבריש קלות את הפוקאצ'ה בשמן זית.

תמי בן דוד

מוצר במתכון

סיגריצה – סיגר פיצה ללא גלוטן

להיט אירוח וכל שעה… בצק פיצה מצונן ללא גלוטן של "תמי" ניתן לרידוד לדרגת עובי של בצק פסטה, יתרון המאפשר יצירת מגוון מאפים ומנות מעניינים ומקוריים. לסיגריצה (תוסיפו ללקסיקון… המצאנו בזאת) יתרונות נוספים על המקוריות והאסתטיות בהגשה: קראסט, ניתן להכין מראש ולשמור במקרר/מקפיא ולמי שבעניין דיאטה: איך לאכול את הפיצה ולהשאיר אותה שלמה

רוזלך ללא גלוטן (כמו של לנדוור אבל של "תמי")​

זה ממכר, באופן בלתי מוסבר הקינוח הפשוט הזה לוקח בגדול. מדובר בלהיט של רשת לנדוור שהוא למעשה גרסה לרוגלך המיתולוגיים אבל בטכניקת אפייה של קונדיטור שפיקשש ומיהר ומה שיצא זה מאפה נימוח מבפנים עם קראסט פריך ושביר. הבצק לא מתוק בכלל, אבל המלית מעניקה את הטעם ואבקת הסוכר הנדיבה מבחוץ משלימה את המתיקות. רק לא לשכוח: חובה להגיש חם!

סיגריצה – סיגר פיצה ללא גלוטן

להיט אירוח וכל שעה… בצק פיצה מצונן ללא גלוטן של "תמי" ניתן לרידוד לדרגת עובי של בצק פסטה, יתרון המאפשר יצירת מגוון מאפים ומנות מעניינים ומקוריים. לסיגריצה (תוסיפו ללקסיקון… המצאנו בזאת) יתרונות נוספים על המקוריות והאסתטיות בהגשה: קראסט, ניתן להכין מראש ולשמור במקרר/מקפיא ולמי שבעניין דיאטה: איך לאכול את הפיצה ולהשאיר אותה שלמה

רוזלך ללא גלוטן (כמו של לנדוור אבל של "תמי")​

זה ממכר, באופן בלתי מוסבר הקינוח הפשוט הזה לוקח בגדול. מדובר בלהיט של רשת לנדוור שהוא למעשה גרסה לרוגלך המיתולוגיים אבל בטכניקת אפייה של קונדיטור שפיקשש ומיהר ומה שיצא זה מאפה נימוח מבפנים עם קראסט פריך ושביר. הבצק לא מתוק בכלל, אבל המלית מעניקה את הטעם ואבקת הסוכר הנדיבה מבחוץ משלימה את המתיקות. רק לא לשכוח: חובה להגיש חם!

אוהבים את בלוג המתכונים שלנו?!

הרשמו לניוזלטר של "קמח תמי"

ותזכו לקבל את כל המתכונים הכי שווים ראשונים!

שם
אימייל
לתחילת שיחה >>
צריכה עזרה?
היי שלום
איך אוכל לעזור?