המתכון מיועד לבעלי סבלנות וזמן! ההגדרה של פוקאצ'ה היא לחם איטלקי שטוח על בסיס קמח, שמן זית, שמרים ומים.
לא נמצא בהגדרה הזו מקום להדגיש את חשיבות הקמח (ובתוכו הגלוטן) וחבל, כי האמת שבו טמון הסוד הגדול. בעולם הגלוטני יודעים היטב שסוג הקמח או יותר נכון סוגי הקמחים והתהליכים הם אלו שיקבעו את איכות הפוקאצ'ה.
לרוב נעשה שימוש בקמח דק במיוחד המופק מחיטה איטלקית עדינה בעלת אחוז גבוה מאוד של גלוטן שמטרתו ליצור רשת צפופה וגמישות מרובה, אלו מעניקים למאפה את הקראסט של המעטפת לצד הגמישות מבפנים. נתון זה הופך את משימת הפוקאצ'ה שלנו, עם קמח ללא גלוטן, לקצת יותר מורכבת ממתכונים אחרים, אך לא אנחנו שנרים ידיים – בוודאי לא כשיש לנו את התגמיש המשופר והמון המון חשק ל'דבר האמיתי' והתוצאה שווה את ההשקעה.
המתכון הבא מבוסס על אופן ההכנה של פוקאצ'ה מסורתית עם גלוטן, והשינויים המהותיים, על מנת להכשיר אותו לעובדת היותו ללא גלוטן, מתבטאים בהארכת זמני תפיחה בעיקר.
לביגה (בצק מקדים)
1. 125 גרם תגמיש נוסחה משופרת
2. 80 גרם מים
3. 1 גרם שמרים יבשים
הכנת הביגה/מחמצת יום ויותר מראש (18+ שעות קודם)
מערבבים את החומרים בקערת המיקסר ולשים עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים לקירור עד השימוש (18 שעות מראש לפחות אך ניתן גם להמשיך ל'האכיל' אותה כמחמצת ולשמר לתקופה ארוכה. ה'הזנה' תיעשה ביחס של 100 גרם תגמיש + 130 גרם מים), יש לראות שהתהוו בועיות אוויר על פני השטח לפני שמזינים בתוספת. בעיקרון, ניתן גם לוותר על הכמות המזערית של השמרים ולהשתמש בכמה צימוקים או חמוציות מיובשות
לבצק
1. 500 גרם (שקית) קמח תמי למאפה
2. 330 גרם מים
3. 190 גרם ביגה (מתכון לעיל)
4. 10 גרם מולסה
5. 32 גרם שמן זית
6. 13 גרם מלח
הכנת בצק הפוקאצ'ות עם הביגה המוכנה (10-36 שעות מראש)
1.שמים בקערת מיקסר את המים, שמרים, לתת, ביגה והקמח. לשים במהירות איטית-בינונית עד שהבצק מתגבש (כ-2 דקות) ומוסיפים מלח, ממשיכים בלישה כ-2 דקות נוספות.
2.מוסיפים בזרם דק את שמן הזית.
3.כשכל השמן נבלע בבצק ממשיכים בלישה 3 דקות נוספות
4.מעבירים את הבצק לקירור במשך 12 שעות ואפשרי עד 24 שעות.
הכנת הפוקאצ'ות ואפייה (זמן תפיחה שלוש שעות)
1.לאחר הקירור מחלקים את הבצק ל-4 כדור במשקל 270-300 גרם כל אחד ומשהים לתפיחה כשעה.
2.פותחים את הבצק בעזרת הידיים על משטח מקומח. מגלגלים לגליל ומניחים בתבנית. משהים לתפיחה נוספת כשעתיים
3.מורחים שמן זית ומפזרים מלח אטלנטי.
4.אופים בתנור בחום גבוה 250 מעלות, עד להזהבה (הזמן משתנה בין תנור לתנור).
5.כאשר מוציאים מהתנור אפשר להבריש קלות את הפוקאצ'ה בשמן זית.
קראנץ אמיתי הוא כזה ששכבות הבצק שבו הן דקיקות ושבירות וכשמו כן הוא: קראנצי ושביר. כל המתכונים לקראנץ ללא גלוטן לא ממש הגיעו לתוצאה הזו ואולי גם לא חיפשו אותה. המתכון הפעם, מיועד לאוהב הגרסה המפנקת הזו של הקראנץ, עם הרבה שוקולד במילוי ומעט בצק. אפשר להגיד בביטחון מלא שמדובר במתכון הכי מושלם לבצק שמרים דפוף, עלעלי וקראנצי ויחד עם זאת נעים ונוח לרידוד, קיפול, מילוי ועיצוב.
קראנץ אמיתי הוא כזה ששכבות הבצק שבו הן דקיקות ושבירות וכשמו כן הוא: קראנצי ושביר. כל המתכונים לקראנץ ללא גלוטן לא ממש הגיעו לתוצאה הזו ואולי גם לא חיפשו אותה. המתכון הפעם, מיועד לאוהב הגרסה המפנקת הזו של הקראנץ, עם הרבה שוקולד במילוי ומעט בצק. אפשר להגיד בביטחון מלא שמדובר במתכון הכי מושלם לבצק שמרים דפוף, עלעלי וקראנצי ויחד עם זאת נעים ונוח לרידוד, קיפול, מילוי ועיצוב.
חליות וחלות רכות במיוחד
קלציונה/ סמבוסק גבינות ורוטב
קראנץ אמיתי הוא כזה ששכבות הבצק שבו הן דקיקות ושבירות וכשמו כן הוא: קראנצי ושביר. כל המתכונים לקראנץ ללא גלוטן לא ממש הגיעו לתוצאה הזו ואולי גם לא חיפשו אותה. המתכון הפעם, מיועד לאוהב הגרסה המפנקת הזו של הקראנץ, עם הרבה שוקולד במילוי ומעט בצק. אפשר להגיד בביטחון מלא שמדובר במתכון הכי מושלם לבצק שמרים דפוף, עלעלי וקראנצי ויחד עם זאת נעים ונוח לרידוד, קיפול, מילוי ועיצוב.
קראנץ אמיתי הוא כזה ששכבות הבצק שבו הן דקיקות ושבירות וכשמו כן הוא: קראנצי ושביר. כל המתכונים לקראנץ ללא גלוטן לא ממש הגיעו לתוצאה הזו ואולי גם לא חיפשו אותה. המתכון הפעם, מיועד לאוהב הגרסה המפנקת הזו של הקראנץ, עם הרבה שוקולד במילוי ומעט בצק. אפשר להגיד בביטחון מלא שמדובר במתכון הכי מושלם לבצק שמרים דפוף, עלעלי וקראנצי ויחד עם זאת נעים ונוח לרידוד, קיפול, מילוי ועיצוב.
חליות וחלות רכות במיוחד
קלציונה/ סמבוסק גבינות ורוטב
