פחזניות מקמח תגמיש – למילוי מתוק ומלוח (וגם קרם פטיסייר)

הפחזניות המושלמות מקמח תמי בהמרה ובהתאמה לתגמיש, אחד לאחד רק בתוספת ביצה אחת שמספקת את רעבונו של התגמיש לנוזלים. התוצאה כל כך מושלמת שכבר אי אפשר לקבל החלטה מה יותר טעים: מהתמי או מהתגמיש

מצרכים (15 אקלר גדולים או 30 פחזניות בינוניות)

  • כוס (240 מ”ל) מים
  • 100 גר` חמאה בטמפ` החדר
  • 2 כפיות שטוחות  סוכר
  • ¼ כפית מלח
  • 1 כוס (140 גר`) קמח תמי
  • 5 ביצים  L (מס’ 1)

ההכנה

  1. מבשלים בסיר את החמאה, המים והמלח ומביאים לרתיחה – מעל להבה, תוך בחישה להמסה מהירה ומוחלטת של החמאה.
  2. מרחיקים את הסיר מהלהבה ושופכים לתוכו את הקמח בבת אחת. עם כף עץ בוחשים בנמרצות  עד קבלת מסה אחידה  (הבצק נפרד מדפנות הקערה).
  3. מחזירים את הסיר להמשך בישול מעל להבה גבוהה, תוך בחישה מתמדת עם כף העץ, עד שהבלילה מתאחדת  לכדור הניתק מדפנות הסיר והכף.
  4. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ומצננים. כשהבצק פושר (טמפ’ החדר) מוסיפים תוך ערבול (וו שטוחה או טריפה ידנית) את הביצים אחת אחת: בכל פעם שנבלעת ביצה – מוסיפים את הבאה (חשוב להוסיף את הביצה הבאה רק לאחר שהקודמת נטמעה לחלוטין).
  5. מחממים תנור לחום גבוה 220 מעלות
  6. מעבירים את הבלילה לשקית זילוף מצויד בצנתר משונן או או חלק קוטר 3  מ”מ ומזלפים על תבנית מרופדת נייר אפייה תוך שמירת מרווחים בין היחידות (הפחזניות תופחות באפייה)
  7. אפיה בשיטת קונדיטוריה (סה”כ 25 דקות): 15 דקות ראשונות בחום 200 מעלות + 10 דקות נוספות (מנמיכים מבלי לפתוח את התנור) ב-180 מעלות, כאשר בחמש דקות האחרונות מומלץ להניח על פתח דלת התנור מגבת (לספיגת אדים ולירידה הדרגתית של הטמפרטורה מה שיתן קרום יבש-פריך לפחזניות וימנע צניחתן עם ההוצאה מהתנור)
  8. אפיה ל’עצלנים’: 25 דקות בחום של 180 מעלות, לכבות את התנור ולפתוח את הדלת חלקית למשך 10 דקות

להוציא מהתנור ולהעביר לצינון מוחלט על רשת וכשהפחזניות קרות לחלוטין מזלפים מהצד את הקרם

הכנה בתרמומיקס:

  • שלבים 1-5 באופן הבא: מבשלים את החמאה, המים והמלח משך 5 דקות, טמפרטורת ורומה, מהירות 2 וחצי. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומבשלים ללא חום (אך כשהמכשיר עדיין חם מאוד משלב קודם) 2 דקות במהירות 4. מצננים 5-6 דקות (המכשיר יראה 70 מעלות), מתחילים לערבב במהירות 5 ומוסיפים את הביצים דרך פתח המכסה, בכל פעם ביצה עד שנבלעת הקודמת לקבלת בלילה אחידה ורכה (כחצי דקה). ממשיכים משלב 6 רגיל.

קרם פטיסייר למילוי:

  • 300  מ”ל משקה חלב וניל 3%
  • 50  גר’ סוכר
  • ½  מקל וניל חצוי לאורכו
  • 2  כפות קורנפלור
  • 2  חלמונים

הכנת הקרם:

  1. בסיר בינוני מביאים לרתיחה את החלב עם מקל הוניל, מסירים מן הלהבה ומפרישים חצי כוס לצינון מהיר
  2. טורפים בקערה קטנה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור לקרם אחיד, מוסיפים את חצי כוס החלב הפושרת תוך טריפה נמרצת לקבלת בלילה אחידה.
  3. מחלצים את מקל הוניל מהחלב ומחזירים אותו לבישול על להבה בינונית, יוצקים בהדרגה, תוך טריפה מתמדת, את בלילת החלמונים וממשיכים בבישול עד קבלת קרם אחיד וסמיך.
  4. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד (מהדקים לקרם), מצננים ומעבירים לקירור של שעתיים לפחות. סמוך למילוי טורפים שוב לקבלת קרם אחיד ומבריק.
  • ניתן להעשיר ולגוון את הקרם ע”י הוספת כפית מחית פיסטוק או החלפת הסוכר בסירופ קרמל

אולי תאהב גם...

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

עגלת קניות פריט נמחק. ביטול פעולה
  • אין מוצרים בעגלה.