פוקאצ'ות עשבי תיבול בסגנון איטלקי ללא גלוטן
ההגדרה של פוקאצ'ה היא: לחם איטלקי שטוח על בסיס קמח, שמן זית, שמרים ומים וגם אצלנו הכלל הזה נשמר. מה שמבדיל בין מתכוני הפוקאצ'ות השונים הוא תהליך ההכנה ובעיקר... סוג הקמח, מה שהופך את משימת הפוקאצ'ה עם קמח ללא גלוטן לקצת יותר מורכבת שכן הדגש יותר מכל מתכון אחר הוא הרבה מים והגלוטן יעשה את השאר. אלא שעם קמח תמי למאפה שמרים – התוצאה המתקבלת היא אפילו טעימה יותר מהמקבילה הגלוטנית. את התוצאה המיטבית נשיג כמובן עם היצמדות לעיקרון המקבילה הגלוטנית, שאינו נפוץ בעולם הללא גלוטן שלנו והוא: הכנת ביגה (בצק מקדים המאפשר מינון מופחת ביותר של שמרים מבלי לוותר על אלמנט התפיחה והטעמים העמוקים) בתהליך של יממה מראש, אולם, כמובן שלא תמיד עומד לרשותנו הזמן הזה ולכן יש גם את המתכונים שאינם מבוססי ביגה אך נותנים תוצאה מעולה בפני עצמה
מצרכים
- 330 מ"ל (300 גרם) מים פושרים
- חצי קובייה (25 גר') שמרים טריים
- ½1 כפות (25 גר') סוכר
- 500 גר' (שקית) קמח תמי למאפה שמרים
- 1 כף (12 גר') מלח
- 4 כפות (60 גר') שמן זית
- להברשה: 3-4 כפות שמן זית (רצוי מתובל)
- לפיזור מעל: עשבי תיבול טריים, זיתי קלמטה מגולענים
אופן ההכנה
- בקערית קטנה מערבבים להמסה את השמרים עם הסוכר וחצי כוס מים, משהים 4-5 דקות ומכינים בינתיים את הקמח בקערת מערבל מצויד בוו לישה
- יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את יתרת המים ואת השמרים המומסים. לשים במהירות איטית בינונית משך כ-6 דקות.
- מוסיפים את המלח וכשהוא נטמע ונבלע מזרימים את השמן וממשיכים בלישה קצרה להטמעה לא מלאה של השמן. מגרדים דפנות עם לקקן רחב ומפעילים לעוד 7-8 שניות. בשלב הזה הבצק חלק וניתק בקלות מהקערה. מעבירים אותו לקערה גדולה משומנת. מכסים בניילון נצמד ומשהים להתפחה חלקית של כשעה בטמפרטורת החדר (אפשר במקרר בימים חמים).
- מחלצים קלות את האוויר מהבצק שתפח בקערה וחופנים אותו לכדור חלק. מכסים שוב והפעם משהים לתפיחה עד הכפלת הנפח כשעה במקום חמים ולח (אם יש זמן – רצוי מאוד שההתפחה השנייה תיעשה במקרר).
- מחלצים אויר בכמה לחיצות, מחלקים ל-3 כדורים (לפוקאצ'ה גדולה = 300 גרם כל כדור) ומעבירים כל כדור למשטח עבודה מקומח קל
- מגלגלים כל כדור לנקניק באורך 30 ס"מ, משטחים לצורת פואקצ'ה (אובלית) בעובי 1 ס"מ, מסדרים על תבנית מרופדת נייר אפייה, חוזרים על הפעולה עם שני הכדורים הנוספים
- מברישים קלות בשמן זית ומשהים לתפיחה קטנה בטמפרטורת החדר (כ-20 דקות)
- מניחים תבנית הפוכה (או את משטח האפייה Fast & Crust) בתנור ומחממים לטמפרטורה של 250 מעלות.
- נועצים את הזיתים ועשבי התיבול על פני הפוקאצ'ה בלחיצות עמוקות, מעבירים אותם למשטח האפייה החם ואופים 20 דקות
- מוציאים מהתנור ובעוד הפוקאצ'ות חמות מברישים בשמן זית או בחמאת שום
