צליאק היא מחלת מעי אוטואימונית תורשתית הנגרמת מרגישות לגלוטן – חלבון המצוי בדגנים מסוימים.

כל המזונות והמשקאות המכילים חיטה: לחם וכל מאפה העשוי מקמח חיטה, קוסקוס, בורגול, סולת, סובין, כוסמין, עמילן חיטה, עשב חיטה, גרעיני חיטה, חיטת דורום, דגני בוקר המכילים גלוטן, קרקרים, קרוטונים, שקדי מרק, בירה.
מזונות המכילים שיפון: לחם, מצות, קרקרים.
מזונות המכילים שעורה: גריסי פנינה, לתת
מזונות המכילים שיבולת שועל: קוואקר, גרנולה, יוגורט עם גרנולה, סובין שיבולת שועל. שיבולת שועל מכילה חלבון דמוי גליאדין שנקרא אבנין.

'זיהום משני' הוא מושג מוכר בקרב חולי צליאק. הכוונה היא לזיהום שנוצר כתוצאה מהכנת מזון בסביבה שאינה נקיה מגלוטן.
במקרה כזה גם אם מדובר בהכנת מנה ללא גלוטן, צליאקי לא יוכל לאכול ממנה. לדוגמה:

חיתוך סלט על קרש חיתוך שחתכו עליו לחם, טיגון צ'יפס בשמן שבו טוגנו שניצלים והכנת טוסט ללא גלוטן בטוסטר רגיל

ההערכה כיום היא ש-1% מאוכלוסיית העולם סובל מצליאק, כלומר – 1 מכל מאה אנשים.
שיעור החולים המאובחנים נמצא במגמת עליה וההערכה היא שמגמת העלייה נובעת מעליה אמיתית במספר החולים ולא בגלל העלייה במודעות ושיפור שיטות האבחון.

כן. מחלת צליאק היא מחלה תורשתית. היא יכולה להופיע רק אצל אנשים הנושאים גנים מסוימים, לכן ניתן לראות משפחות בהן מספר חולי צליאק לאורך דורות.
ניתן לאבחן את המחלה באמצעות בדיקת דם, בהפניה ע"י רופא המשפחה, במקרים מסוימים יש צורך גם בלקיחת דגימה של רקמת המעי בבדיקה חודרנית.

כן. מחקרים מצאו כי היחס בין הגברים לנשים חולי צליאק הוא כ-1:3 , כך שהמחלה שכיחה כמעט פי שלוש בקרב נשים.

בבישול ואפיה לחולי צליאק עדיף להימנע משימוש בכלים העשויים לצבור שאריות מזון כמו – קרש חיתוך, מערוך, כפות עץ, טוסטר קופץ וטוסטר משולשים וכדומה.
כדי למנוע בלבול העשוי לגרום לזיהום משני, מוטב להקצות מקום נפרד במטבח לשמירת הכלים ללא גלוטן ולסמן את המקום בפתק, לידיעת ציבור המשתמשים במטבח.
כמובן שגם בכלים כמו סירים, כפות סיליקון, קערות פיירקס ועוד, המשמשים לבישול ואפיה לכל בני המשפחה, חשוב להקפיד על רמת ניקיון גבוהה. גם של הידיים והציפורניים.

מומלץ.הגדרת מקום במטבח למזון ללא גלוטן ולכלי מטבח המשמשים לבישול ואפיה ללא גלוטן, תקל על המשתמשים במטבח, תמנע זיהום משני ותפחית את התופעה של בני הבית המחסלים "בטעות" את החטיפים ללא גלוטן.

אפשר. כיוון שלבצק יש נטייה להיכנס לכל מיני חורים קטנים במיקסר שקשה מאוד לנקות, משפחות רבות בהן יש צליאקים, מחזיקות מיקסר נוסף המשמש לאפיית לחמים ללא גלוטן.

בהחלט יש לקנות תבלינים מסומנים ללא גלוטן.
חפשו על אריזת התבלינים את הסימון "ללא גלוטן" כדי להימנע משימוש בתבלינים שנחשפו לגלוטן במהלך הייצור.

הקפידו לרכוש תבלינים מסומנים של חברות מוכרות ואיכותיות בעלות תקן GMP.

אל תקנו תבלינים במשקל או בשקיות לא מסומנות בשווקים

הקפידו על כמה כללים מובילים בהתנהגות המשפחתית שלכם בנוגע להכנת האוכל:

דאגו (עד כמה שאפשר) שכל המוצרים המשמשים אתכם לבישול ואפיה ביום-יום יהיו ללא גלוטן – תבלינים, סויה, רטבים, גבינות, פסטות איכותיות, בשרים, ממתקים, שוקולד, גלידות וכו'.

דאגו להכין מנה חלופית ללא גלוטן לחגים, אירועים וימי הולדתהצטיידו תמיד בחטיפים ומנות ללא גלוטן גם ביציאה מהבית בחרו מסעדות בהן יש מגוון של מנות ללא גלוטן, כולל קינוחבסופו של דבר, אחרי שתתאוששו מהלחץ שבקבלת האבחנה ותכניסו למטבח את השינויים הנדרשים, תראו ש'השד לא נורא כל כך', מגוון המזונות ללא גלוטן הוא עשיר, פשוט וזמין – ירקות, פירות, בשר, דגים, גבינות, ביצים וקטניות וניתן להכין מהם מנות רבות, טעימות, מזינות ומשביעות.עם הזמן תלמדו גם את המתכונים המוצלחים והנכונים לכם ותיכנסו לשיגרה בריאה וזורמת בה מזון ללא גלוטן הוא חלק מהתזונה המשפחתית.

כן. כדי לא להבהיל את מי שחדש בתחום האפיה ללא גלוטן (וירצה תמיד להכין כיבוד שמתאים לצליאקים) ניתן לסכם כמה עקרונות נוחים ופשוטים שניתן ליישם בכל בית:
בחרו רק מרכיבים שכתוב עליהם "ללא גלוטן"
עבדו על משטח נקי
השתמשו בכלים נקיים שיצאו מהמדיח. לא כלי עץ
אם אפשר, הימנעו משימוש במיקסר שיתכן שיש בו גלוטן וערבבו ביד
העדיפו תבנית אלומיניום או חד פעמית
אל תשימו את המאפה בתנור עם מאפה אחר המכיל גלוטן
מומלץ – השתמשו במגוון תערובות מוכנות לאפיה ללא גלוטן, הן איכותיות, טעימות ויעשו לכן חיים קלים.

ההמרה עם קמח תמי 'תגמיש נוסחה משופרת' היא ביחס של 1:1 (פשוט להחליף את הקמח)

בהחלט כן. ניתן להקפיא מחצית מהבצק או את המאפים המוכנים עם סיום האפייה ולהפשיר בעת הצורך.

תפקידו של גלוטן בהכנת הבצק הוא ל'קשור' את המים ו'לכלוא' את הפחמן הדו חמצני שפולטים השמרים, כדי לייצר את התפיחה.

גלוטן הוא מרכיב בחלבון החיטה, המצוי בכל אחד מחמשת מיני הדגן – שעורה, חיטה, כוסמין, שיבולת שועל ושיפון.
גלוטן כשמו כן הוא – דביק (Glue= דבק) ולכן בעברית שמו דְביקָה.
גלוטנין ו- גליאדין מתחברים במגע עם מים ותנועה ויוצרים שרשראות. שרשראות אלו יוצרות רשת גלוטן אלסטית בעלת יכולת מתיחה והתכווצות, שלאחר לישה ראויה הופכת להתפחה המוכרת לנו בבצק.

כן. שימוש בקמח תמי (קמח ללא גלוטן) פותר את בעיות ההתפוררות ואי שמירת הטריות שמאפיינת לרוב מאפים ללא גלוטן (שלא נאפו עם קמח תמי). באפיה עם קמח תמי תראו שגם תהליך ההכנה וגם התוצאה דומה מאוד למאפים רגילים הכוללים גלוטן.
מוצרים שנאפו מקמח תמי נשמרים טריים גם ביום למחרת ולא בהכרח מחייבים הקפאה או קירור כמו שהתרגלנו במוצרים ללא גלוטן.
שמירת הטריות באפיית הלחמים הבייתית עם קמח תמי מקבילה לאפיה בייתית ולא תעשייתית שכן אין תיסוף של חומרים משמרים ו/או משפרים מאריכי חיי מדף.
ההמלצה היא לשמור את הלחם במקרר עד 3 ימים ולחמם חימום קצר.
לתקופה ארוכה יותר – יש להקפיא ולהפשיר לפי הצורך.

כן. במתכונים מסוימים – הבצק שלנו יהיה מעט דביק יותר מבצק מקמח רגיל. הסיבה נעוצה בעושר הסיבים שבו ואלו יספחו מנוזלי הבצק במהלך התפיחה. הנוזלים חיוניים גם לפעילות השמרים ולכן החשיבות המרובה הזו לקבל את הבצק כמו שהוא ולאלהתעקשלהפוך אותו למה שהוא לא.
המוטו שלנו – אנו לא מנסים לשנות את הבצק – אנו משנים את התפיסה שלנו לגבי איך בצק אמור להיראות. מבחן התוצאה הסופית הוא שקובע!

תערובות קמח תמי לסוגיהן: קמחים ללא גלוטן, נקיות לחלוטין וללא חשש מזיהום משני של כלל האלרגנים העיקריים: חלב, ביצים, דגים, פירות ים, אגוזים, בוטנים, שומשום, סלרי, גלוטן, קוקוס, סויה ושומשום.
בדיקות מתאימות נעשות בשוטף לכל מחזור ייצור.

שמרים טריים או יותר נכון 'לחים' הם השמרים שנמצאים במדפי הקירור בסופר כלומר: 'שמרית' (קובייה ושקית) ואילו שמרים יבשים נמצאים במדפים הרגילים (לרוב בסמוך לצרכי אפייה). ניתן להמיר בכל מתכון לפי היחס הבא: משקל שמרים יבשים X 3 = שמרים טריים (ופעולת חילוק למקרה הפוך), כלומר: 10 גר' שמרים יבשים = 30 גר' טריים. אם במתכון מצוין חצי קוביית שמרים טריים ניתן להמיר בכף לא גדושה של שמרים יבשים.

כן. קמח תמי רב תכליתי – קמח ללא גלוטן, מתאים לשימוש בכל מתכון (מוצלח, כמובן) שקיים ברשת, בספרי מתכונים רגילים, בפתקים מצהיבים שעברו מהסבתא וגם מתכונים מסורתיים מהתפוצות ללא צורך בתוספים או בכל התאמה מיוחדת אחרת. פשוט להמיר אחד לאחד רצוי, כנהוג באפיה, לפי משקל (הסטנדרט המקובל הוא ש 1 כוס קמח = 140 גר') וכמפורט בקדמת האריזה: לכל סוגי הבצקים מלבד לחמים שאותם יש להכין עם קמח לאפיית לחם ומאפי שמרים (תמי סגול).

פרטים על סדנאות האפיה ניתן להשיג באתר האינטרנט 4chef.

כן. יש צורך להוסיף לו כפית (5 גר') אבקת אפיה לכל כוס (140 גר') קמח תמי רב תכליתי.

התפחה איטית במקרר – תמיד מומלצת. והסיבות להמלצה זו הן:
הקמח שלנו (תגמיש) מכיל מגוון עשיר של סיבים מסיסים במים. מטרות ותכונות שונות לכל סוג של סיבים אך כולם יחד, אמורים לדמות את תכונות הגלוטן שהן גמישות, ארומה, חיי מדף וספיחת נוזלים. אלו, שייעודם לספוח נוזלים ולאגור אותם כדי לשחרר במהלך האפייה איטיים יותר בפעולתם מהשמרים שכאמור משתמשים גם הם בנוזלים שבבצק אך למטרה אחרת. מאחר והקירור מאט את פעילות השמרים אך אינו משפיע על פעילות הסיבים – אנו יוצרים סוג של איזון.

תרומה לטעם ולמרקם – במהלך ההשהיה מפתחים השמרים חומצות אורגניות ואלכוהול ואלו תורמים לטעם ולמרקם אולם בעבור אלו שהתרומה הזו לא חביבה עליהם, הייתי ממליצה להשתמש במעט פחות סוכר כדי להאט את פעילות השמרים או להוסיף את השמרים כחצי שעה לאחר הכנת הבצק ומנקודה זו להתחיל את ההתפחה.
התפחה בקירור ללא קשר לשמרים – כאשר הבצק דל בנוזלים אך עשיר בחמאה/חלמונים (בריוש). כאן הקירור בא לייצב את הבצק באמצעות התמצקות השומן ולאפשר ספיחה של הנוזלים שקיימים, גם אם בכמות נמוכה, במרכיבים הללו.

ה"הקטנה" מיועדת לחלץ את הגזים שהצטברו עד לשלב התפיחה הנוכחי ולעודד את אפקט חוקהחזקים שורדיםבקרב המיקרואורגניזמים (השמרים…) החזקים. אלו יצרו עוד גזים ויתפיחו את הבצק בשלב האפייה. בצקים דלילים, עשירים בנוזלים, מומלץ להקטין מספר פעמים במהלך ההתפחה.

סיבי פייברקס – סיבים תזונתיים שמופקים מסלק סוכר, סופחים נוזלים, קושרים את הבצק ומעניקים לו גמישות.

קסנטן גאם – סיבים תזונתיים מתירס, התורמים למרקם מוצק. שימושיים במיוחד לעוגות בחושות.

זרעי צ’יה – זרעים עשירים בוויטמינים ובאומגה 3, המשפרים את הגמישות של המאפים ויוצרים מרקם קרוב יותר ללחם.

משפרי אפיה – תערובת מוכנה של סיבים תזונתיים ומייצבים, שמחקה את פעולת הגלוטן.

כדי להבטיח שהמוצר ללא גלוטן, יש לחפש את הסימון – "ללא גלוטן" על האריזה.

סימון מוצר מזון במילים "ללא גלוטן" הינו סימון רשות הנתון לשיקולו של היצרן ובאחריותו.
במידה ובחר היצרן לסמן את המוצר בסימון "ללא גלוטן" עליו לעמוד בשלושה תנאים:
המפעל בעל תעודת GMP ממשרד הבריאות
המוצר מכיל פחות מ-20 חל"מ גלוטן
ננקטו כל הצעדים הנדרשים כדי להבטיח כי חומר הגלם והמוצר אינם מכילים גלוטן ברמה שמעל 20 חל"מ.
תנאים אלו נועדו להבטיח כי רק מוצר שאינו מכיל גלוטן ברמה השווה או קטנה מ-20 חל"מ, יסומן כ"ללא גלוטן" לצורך מתן מידע מדויק לצרכנים המעוניינים להימנע מצריכתו.

לא. במוצרים אלו לא ניתן לדעת מהי כמות הגלוטן והאם היא מתחת לרף המותר של 20PPM, לכן עדיף שלא לקחת סיכון.

לא. אם לא כתוב על המוצר "ללא גלוטן" אין הבטחה שהמוצר אכן נקי מגלוטן. גם מוצר שאינו מכיל גלוטן ברמת הרכיבים, עלול להכיל גלוטן מזיהום משני (חשיפה לגלוטן במהלך הייצור).
במקרים כאלה ניתן לפנות ליצרן ולקבל מענה מדויק ובטוח.

לא. מחקרים רבים שנעשו בנושא מראים כי החשיפה לגלוטן, גם אם מועטה ולעיתים רחוקות בלבד, מעוררת את תגובת המערכת החיסונית, היוצרת נזק ברקמה ודלקת במעי.
הפגיעה מתרחשת גם כאשר אין תסמינים חיצוניים ולכן לאחר האבחנה יש להימנע מגלוטן באופן מוחלט.