טיפים לאפיה מוצלחת ללא גלוטן

טרנד אפיה ללא גלוטן הוא כבר מזמן לא נחלתם הבלעדית של הצליאקים, אבל – כדי ליהנות מיתרונותיה של אפיה ללא גלוטן ומתוצרים טעימים ויפים השומרים על טריותם, כדאי להקפיד על כמה כללים בסיסיים.
תמי בן דוד, 'האמא של קמח תמי' עם טיפים חשובים להצלחה:
שניה לפני שמתחילים, חשוב להבין:

מהו בעצם גלוטן?

גלוטן הוא החלבון שבחיטה.
במגע עם מים ובלישה הוא הופך לרשת סיבים דביקה, שמעניקה לבצק את המבנה והגמישות שלו. הרשת הזו גם כולאת את הגז שהשמרים מפיקים, וכך נוצרות הבועות של הלחם. את התכונות הללו אנחנו מנסים לחקות באפייה נטולת גלוטן. לצורך אפיה של מאפים ללא גלוטן, בחרו בקמחים המיועדים לאפיה ללא גלוטן, קמחים ללא גלוטן כבר מכילים את הרכיבים הנדרשים לאפיה ויבטיחו לכם חווית אפיה טובה, טעימה ומוצלחת יותר.

שימו לב, קמחים ללא גלוטן, משתנים לפי היצרן ועונות השנה אפילו יותר מקמחים רגילים. לכן עליכם להיות עירנים ובמידת הצורך להוסיף מעט קמח או נוזלים. הסוד, כמו באפייה רגילה, הוא להרגיש את הבצק.

אפיה ללא גלוטן, כל מה שכדאי לדעת

הכירו את חומרי הגלם הטבעיים שמשפרים את איכות הבצק

• סיבי פייברקס: סיבים תזונתיים שמופקים מסלק סוכר, הסופחים נוזלים, קושרים את הבצק ומעניקים לו גמישות
• זרעי צ’יה: זרעים עשירים בוויטמינים ובאומגה 3, שמשפרים את הגמישות של המאפים ויוצרים מרקם קרוב יותר ללחם
• קסנטן גאם: סיבים תזונתיים מתירס, שתורמים למרקם מוצק. שימושיים במיוחד לעוגות בחושות.
• משפר אפייה: תערובת מוכנה של סיבים תזונתיים ומייצבים, שמטרתה לחקות את פעולת הגלוטן. נא לא להתבלבל עם משפר האפייה של “שמרית”, שנועד לשפר את תכונותיו של קמח רגיל.

כללים להמרת שמרים

מיבשים לטריים: להכפיל משקל ב-3 (אם צוין במתכון 10 גר' יבשים, להכפיל ב-3 ולהשתמש ב-30 גר' טריים).
מטריים ליבשים: לחלק משקל ב-3 (אם צוין במתכון 30 גר' טריים, לחלק ב-3 ולהשתמש ב-10 גר' יבשים).
יחס המרה ממתכונים לחם עם קמח חיטה – ההמרה עם קמח תמי למאפה שמרים היא ביחס של 1:1 (פשוט להחליף את הקמח).
יחס מים (נוזלים) קמח – הכלל החשוב והמעשי הוא המבוסס על מגע יד / מראית עין של הבצק בסיום הליך הלישה, הבצק אמור להיראות "עיסתי" אך ברגע שתיעזרו בקלף לחילוצו מהקערה, תגלו בצק נעים ונוח לעבודה. יחד עם זאת, ככל ש"נעז" ונתאמץ לעבוד עם בצק מעט יותר דביק, כך התפיחה תהיה מזורזת והאווריריות של המאפה תגדל.
יחס שמרים – כל מתכון לגופו ובהתאם לזמן העומד לרשותנו להתפחה. קמח תמי למאפה שמרים מגיב טוב יותר בהתפחה כפולה (כמו קמח רגיל בעצם).
במתכונים מסוימים – הבצק שלנו יהיה מעט דביק יותר מבצק מקמח רגיל. הסיבה נעוצה בעושר הסיבים שבו ואלו יספחו מנוזלי הבצק במהלך התפיחה, הנוזלים חיוניים גם לפעילות השמרים ולכן החשיבות המרובה הזו לקבל את הבצק כמו שהוא ולא להתעקש להפוך אותו למה שהוא לא. המוטו שלנו – אנו לא מנסים לשנות את הבצק – אנו משנים את התפיסה שלנו לגבי איך בצק אמור להיראות. מבחן התוצאה הסופית הוא שקובע!

מבחינה כימית, שמרים מפרקים סוכר כך שהוספת סוכר תביא לפעילות מואצת של השמרים, כלומר קצב מוגבר של אגירת גזים בבצק, מה שעשוי לקצר את זמני התפיחה. אך מכיוון שגם ככה אני מדגישה בכל פרסום והזדמנות, שאין להסתמך על זמני האפיה המצוינים במתכונים (ויהיו מדויקים ככל שיהיו) וחשוב מאוד, בעבודה עם בצק ללא גלוטן, להגיע לשלב הכפלת הנפח.

למי שמתקשה בצעדי האפייה הראשונים שלו עם שמרים וכמובן מעדיף להשקיע בכלי שיחסוך לו את בזבוז חומרי הגלם – הייתי ממליצה להצטייד בקערה שקופה, רצוי עם שנתות מדידה אך אפשר גם בלי ופשוט לסמן את גובה הבצק בקערה בשלב שטרום התפיחה, למדוד וכאשר נמדדת הכפלת הנפח – מבינים ומפנימים את משמעות השלב הזה. אסור לעבור את שלב הכפלת הנפח גם אם הבצק מסוגל לכך. המשמעות היא שהמיקרואורגניזמים החלשים מיצו את כוחם ויגרמו לבצק דחוס ולטעם חזק של שמרים, הבצק ייפול במהלך האפייה והמאפה יצא דחוס וקשה.

התפחה איטית במקרר – תמיד מומלצת, מהסיבות הבאות:
קמח תמי למאפי שמרים מכיל מגוון עשיר של סיבים מסיסים במים. לכל סוג של סיבים מטרות ותכונות שונות אך כולם יחד, אמורים לדמות את תכונות הגלוטן שהן גמישות, ארומה, חיי מדף וספיחת נוזלים. אלו, שייעודם לספוח נוזלים ולאגור אותם כדי לשחרר במהלך האפייה, איטיים יותר בפעולתם מהשמרים שכאמור משתמשים גם הם בנוזלים שבבצק אך למטרה אחרת. מאחר והקירור מאט את פעילות השמרים אך אינו משפיע על פעילות הסיבים – אנו יוצרים סוג של איזון.
תרומה לטעם ולמרקם – במהלך ההשהיה מפתחים השמרים חומצות אורגניות ואלכוהול ואלו תורמים לטעם ולמרקם, אולם בעבור אלו שהתרומה הזו לא חביבה עליהם, הייתי ממליצה להשתמש במעט פחות סוכר כדי להאט את פעילות השמרים או להוסיף את השמרים כחצי שעה לאחר הכנת הבצק ומנקודה זו להתחיל את ההתפחה.

התפחה בקירור ללא קשר לשמרים – כאשר הבצק דל בנוזלים אך עשיר בחמאה/חלמונים (בצק לבריוש לדוגמה), כאן הקירור בא לייצב את הבצק באמצעות התמצקות השומן ולאפשר ספיחה של הנוזלים שקיימים, גם אם בכמות נמוכה, במרכיבים הללו. 

מה חשיבות ומשמעות ההנחיה להקטין את הבצק (לאחר התפחה)? ה"הקטנה" מיועדת לחלץ את הגזים שהצטברו עד לשלב התפיחה הנוכחי ולעודד את אפקט חוק החזקים שורדים בקרב המיקרואורגניזמים (השמרים…). אלו יצרו עוד גזים ויתפיחו את הבצק בשלב האפייה. בצקים דלילים, עשירים בנוזלים, מומלץ להקטין מספר פעמים במהלך ההתפחה.

אנחנו זמינים לכם בעמוד צור קשר באתר ובעמוד הפייסבוק של קמח תמי.