פוקאצ'ה על בסיס ביגה / מחמצת

2 ימים ו-25 דקות

מתקדמים

מצרכים

• לביגה (בצק מקדים)
• 125 גרם קמח תמי למאפה שמרים
• 80 גרם מים
• 1 גרם שמרים יבשים
• לבצק
• 500 גרם (שקית) קמח תמי למאפה שמרים
• 330 גרם מים
• 190 גרם ביגה (מתכון לעיל)
• 10 גרם מולסה
• 32 גרם שמן זית
• 13 גרם מלח

אופן ההכנה

1. כנת בצק הפוקאצ'ות עם הביגה המוכנה (10-36 שעות מראש)
2. שמים בקערת מיקסר את המים, שמרים, לתת, ביגה והקמח. לשים במהירות איטית-בינונית עד שהבצק מתגבש (כ-2 דקות) ומוסיפים מלח, ממשיכים בלישה כ-2 דקות נוספות.
3. מוסיפים בזרם דק את שמן הזית.
4. כשכל השמן נבלע בבצק ממשיכים בלישה 3 דקות נוספות
5. מעבירים את הבצק לקירור במשך 12 שעות ואפשרי עד 24 שעות.
6. כנת הפוקאצ'ות ואפייה (זמן תפיחה שלוש שעות)
7. לאחר הקירור מחלקים את הבצק ל-4 כדור במשקל 270-300 גרם כל אחד ומשהים לתפיחה כשעה.
8. פותחים את הבצק בעזרת הידיים על משטח מקומח. מגלגלים לגליל ומניחים בתבנית. משהים לתפיחה נוספת כשעתיים
9. מורחים שמן זית ומפזרים מלח אטלנטי.
10. אופים בתנור בחום גבוה 250 מעלות, עד להזהבה (הזמן משתנה בין תנור לתנור).
11. כאשר מוציאים מהתנור אפשר להבריש קלות את הפוקאצ'ה בשמן זית.

טיפים ושדרוגים

• המתכון הבא מבוסס על אופן ההכנה של פוקאצ'ה מסורתית עם גלוטן, והשינויים המהותיים, על מנת להכשיר אותו לעובדת היותו ללא גלוטן, מתבטאים בהארכת זמני תפיחה בעיקר.