פוקאצ'ה על בסיס ביגה / מחמצת

לחם איטלקי שטוח על בסיס קמח, שמן זית, שמרים ומים
פוקאצ'ה על בסיס ביגה / מחמצת
המתכון מיועד לבעלי סבלנות וזמן! ההגדרה של פוקאצ'ה היא לחם איטלקי שטוח על בסיס קמח, שמן זית, שמרים ומים.
לא נמצא בהגדרה הזו מקום להדגיש את חשיבות הקמח (ובתוכו הגלוטן) וחבל, כי האמת שבו טמון הסוד הגדול. בעולם הגלוטני יודעים היטב שסוג הקמח או יותר נכון סוגי הקמחים והתהליכים הם אלו שיקבעו את איכות הפוקאצ'ה.
לרוב נעשה שימוש בקמח דק במיוחד המופק מחיטה איטלקית עדינה בעלת אחוז גבוה מאוד של גלוטן שמטרתו ליצור רשת צפופה וגמישות מרובה, אלו מעניקים למאפה את הקראסט של המעטפת לצד הגמישות מבפנים. נתון זה הופך את משימת הפוקאצ'ה שלנו, עם קמח ללא גלוטן, לקצת יותר מורכבת ממתכונים אחרים, אך לא אנחנו שנרים ידיים – בוודאי לא כשיש לנו את התגמיש המשופר והמון המון חשק ל'דבר האמיתי' והתוצאה שווה את ההשקעה.
המתכון הבא מבוסס על אופן ההכנה של פוקאצ'ה מסורתית עם גלוטן, והשינויים המהותיים, על מנת להכשיר אותו לעובדת היותו ללא גלוטן, מתבטאים בהארכת זמני תפיחה בעיקר.

מצרכים

  • 125 גרם קמח תמי למאפה שמרים
  • 80 גרם מים
  • 1 גרם שמרים יבשים
  • 500 גרם (שקית) קמח תמי למאפה שמרים
  • 330 גרם מים
  • 190 גרם ביגה (מתכון לעיל)
  • 10 גרם מולסה
  • 32 גרם שמן זית
  • 13 גרם מלח

אופן ההכנה

  1. כנת בצק הפוקאצ'ות עם הביגה המוכנה (10-36 שעות מראש)
  2. שמים בקערת מיקסר את המים, שמרים, לתת, ביגה והקמח. לשים במהירות איטית-בינונית עד שהבצק מתגבש (כ-2 דקות) ומוסיפים מלח, ממשיכים בלישה כ-2 דקות נוספות.
  3. מוסיפים בזרם דק את שמן הזית.
  4. כשכל השמן נבלע בבצק ממשיכים בלישה 3 דקות נוספות
  5. מעבירים את הבצק לקירור במשך 12 שעות ואפשרי עד 24 שעות.
  6. כנת הפוקאצ'ות ואפייה (זמן תפיחה שלוש שעות)
  7. לאחר הקירור מחלקים את הבצק ל-4 כדור במשקל 270-300 גרם כל אחד ומשהים לתפיחה כשעה.
  8. פותחים את הבצק בעזרת הידיים על משטח מקומח. מגלגלים לגליל ומניחים בתבנית. משהים לתפיחה נוספת כשעתיים
  9. מורחים שמן זית ומפזרים מלח אטלנטי.
  10. אופים בתנור בחום גבוה 250 מעלות, עד להזהבה (הזמן משתנה בין תנור לתנור).
  11. כאשר מוציאים מהתנור אפשר להבריש קלות את הפוקאצ'ה בשמן זית.

טיפים ושדרוגים

  • המתכון הבא מבוסס על אופן ההכנה של פוקאצ'ה מסורתית עם גלוטן, והשינויים המהותיים, על מנת להכשיר אותו לעובדת היותו ללא גלוטן, מתבטאים בהארכת זמני תפיחה בעיקר.

מוצרים במתכון

4 comments


  • שמוליק

    האם אפשר מתכון ללחם כשר לפסח


  • תמי

    לחם שברכתו המוציא ניתן לעשות עם קמח תמי למאפי שמרים על בסיס עמילן חיטה (התורכיז)


  • מרים

    אני רוצה לעשות לחם שברכתו המוציא


  • מרים

    אני רוצה לעשות לחם שברכתו המוציא


Leave a comment

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.