בריוש פריזאי
אין מה להכביר במילים לתיאור הבריוש, שזכה לכינוי 'מאפה הזהב הפריזאי'. מאפה המגיע כלחם או כלחמנייה רכה, נימוחה ואוורירית או בקיצור לחם עם גנטיקה של עוגת שמרים מושחתת.
אין מה להכביר במילים לתיאור הבריוש, שזכה לכינוי 'מאפה הזהב הפריזאי'. מאפה המגיע כלחם או כלחמנייה רכה, נימוחה ואוורירית או בקיצור לחם עם גנטיקה של עוגת שמרים מושחתת. אולם, כדי להשיג את התוצאה המיטבית ישנם כמה כללים שחיוני להקפיד עליהם:
- להקפיד שהבצק לא יתחמם מעבר ל-25 מעלות, לכן רצוי לעבוד עם מצרכים קרים ובחדר ממוזג
- כאשר מוסיפים את החמאה הקרה לבצק, לשים עד שהיא נטמעת אך לא בהכרח שלא יישארו מעט גושים (יותר חשוב שהבצק לא יתחמם בלישה ממושכת)
- כדי ליהנות מהבריוש נכון – יש לאכול אותו טרי, אבל אם בוחרים להקפיא ולהפשיר – יש לחמם אותו חימום קצר מאוד לפני ההגשה ורצוי בתנור/טוסטר אובן שחומם מראש
מצרכים
- 20 גרם שמרים טריים (או 7 גרם שמרים יבשים)
- 250 גרם חלב (6 כפות)
- 60 גרם סוכר (5 כפות)
- 300 גרם ביצים (5 ביצים M)
- 500 גרם (שקית) קמח תמי למאפי שמרים
- 7 גרם מלח (1 כפית)
- 300 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- לציפוי ולקישוט
- 1 חלמון
- 1 כפית חלב
- מעט סוכר גבישי לקישוט
- חמאה מומסת להברשת התבניות
- 50 גר' סוכר דמררה לזרייה בתבניות
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר מצויד בוו לישה שמים את השמרים, החלב, הסוכר והביצים, מעבדים במהירות בינונית-גבוהה עד קבלת בלילה אחידה.
- מוסיפים את הקמח והמלח וממשיכים ללוש במהירות איטית-בינונית משך כ-3 דקות, עד לקבלת מסת בצק אחידה הניתקת מדפנות הקערה
- מוסיפים את החמאה בשלבים, עד שהיא נטמעת בבצק. אם נדרש, יש לעצור ולגרד את דפנות הקערה. ממשיכים ללוש כדקה נוספת.
- מכסים את הבצק בקערת המיקסר בניילון נצמד. משהים לתפיחה עד הכפלת נפח הבצק (כשעתיים וחצי בטמפרטורת החדר)
- מחלצים את האוויר מהבצק בכמה לחיצות (עם לקקן או אגרוף). מחזירים לקערה, מכסים בניילון ומניחים במקרר למשך הליל (אם מעבירים לקערה קטנה יותר, חשוב שהשקית העוטפת תהיה רפויה כדי לאפשר תפיחה חופשית)
- מעבירים למשטח מקומח קלות, מגלגלים את הבצק לנקניק ומחלקים את הבצק לחתיכות שוות במשקל 60 גרם
- יוצרים מכל חתיכה כדור ומגלגלים לקבלת מרקם חלק
- מברישים את תבניות השקעים בחמאה מומסת ומפזרים סוכר דמררה. מניחים כל כדור בתבנית
- מכסים את התבניות בניילון רפוי ומשהים לתפיחה שניה, לתוספת של כ-50% נפח (כשעה וחצי בטמפרטורת החדר)
- טורפים קלות את החלמון עם החלב ומברישים את הכדורים שתפחו, מפזרים מעט סוכר גבישי (או סוכר דמררה)
- אופים 12-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מצננים בטמפרטורת החדר על רשת.
