בריוש פריזאי

Preparation

1. בקערת מיקסר המצויד בוו לישה שמים את השמרים, החלב הקר, הסוכר והביצים. מערבלים במהירות בינונית עד שמתקבלת תערובת אחידה.

2. מוסיפים את קמח תמי למאפי שמרים [תגמיש] ואת המלח.

3. לשים במהירות איטית–בינונית במשך כ־3 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד שמתחיל להיפרד מדפנות הקערה.

4. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה בהדרגה, בכמה פעמים, תוך כדי לישה.

5. ממתינים בכל פעם עד שרוב החמאה נטמעת לפני שמוסיפים את הכמות הבאה. במידת הצורך עוצרים את המיקסר ומגרדים את דפנות הקערה.

6. לאחר שכל החמאה נוספה ממשיכים ללוש כדקה נוספת בלבד (אין צורך להתעקש על העלמת כל פיסת חמאה קטנה – חשוב יותר שהבצק לא יתחמם כתוצאה מלישה ממושכת).

7. מכסים את קערת המיקסר היטב ומניחים לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר עד להכפלת נפחו, כ־2½ שעות בימים חמים מומלץ להתפיח בחדר ממוזג.

8. לאחר ההתפחה מוציאים בעדינות את האוויר מהבצק בכמה לחיצות.
   מכסים שוב ומעבירים למקרר למשך הלילה (אם מעבירים את הבצק לקערה קטנה יותר, חשוב להשאיר די מקום לתפיחה נוספת ולא לכסות אותו בצורה הדוקה מדי - הקירור אינו רק עניין של נוחות: הוא מייצב את החמאה והופך את הבצק להרבה יותר נוח לחלוקה ולעיצוב.)

9. למחרת מעבירים את הבצק הקר למשטח עבודה מקומח קלות.

10. יוצרים ממנו גליל ומחלקים לכ־24 חתיכות שוות, במשקל של כ־60 גרם כל אחת.

11. מכדררים כל חתיכת בצק לכדור חלק ככל האפשר.

12. מברישים את תבניות השקעים בשכבה דקה של חמאה מומסת ומפזרים מעט סוכר דמררה בתחתית ובדפנות.

13. מניחים כדור בצק בכל שקע.

14. מכסים את התבניות באופן רפוי ומניחים להתפחה נוספת עד שהבריושים גדלים בכ־50% מנפחם.
    משך ההתפחה הוא בדרך כלל כשעה וחצי בטמפרטורת החדר, אך הזמן עשוי להשתנות בהתאם לטמפרטורה.

15. מחממים תנור ל־180°C.

16. טורפים את החלמון עם כפית החלב ומברישים בעדינות את הבריושים התפוחים, מבלי ללחוץ עליהם.

17. מפזרים מעל מעט סוכר גבישי או סוכר דמררה.

18. אופים בתנור שחומם מראש ל־180°C במשך 12–15 דקות, עד שהבריושים תפוחים וזהובים היטב.

19. מוציאים מהתבניות ומעבירים לרשת לצינון.